11. 绩效考核
    《小娘子经营有道》全本免费阅读

    既然方掌柜肯放下芥蒂助她成事,那她自然也不会再防着人家,该交代的交代,该放手的放手。

    她将酒楼的改造图拿出,从进门开始,配合图示边走边讲:“门口这里首先放一个餐具柜子,顾客进门,就可以先自行取托盘、碗碟、筷勺等用具,然后沿着往下走,就是菜肴的盛放处。再往下就是米饭供给处以及结账处了——这个过程中要注意的是,不能让顾客直接接触到菜肴,所有菜肴取放由厨房人员带着手套进行,确保安全。”

    现在的个人卫生意识还没那么强,很多人的手上、指甲缝都可能残留一些脏污。以前莫林知吃饭时,会格外在意的就是这一点,服务员上菜,都会下意识看他们的手是否有碰到碗内侧。

    虽然这一点可能不做也没什么,但,如果做了,那就是首例,就是加分项!!

    做这个食堂,莫林知可是抱着必胜的信念的,任何细节她都不会放过。

    “付钱之后这里另设一个打包区,如果有顾客想要带走,我们可以帮他打包。但,需支付1文钱打包材料费,所以,小二可以和顾客说清楚,建议他们自带碗具。二楼的雅间倒也不用全拆,只需把门拆了即可,桌椅凳换一换,每一个隔间尽量多容纳一些人。”

    “然后每一层的前后两侧再各放一个餐具柜,万一有顾客筷子掉了什么的可以自行取用······差不多就这些了,刚开始阶段,顾客都不熟悉,我会在每个环节都要放一个小二进行引导——这个我培训的时候会负责。其余的就要劳烦方掌柜了。”

    莫林知一气儿说完,见方掌柜脸上略有踌躇,以为自己说太快了,便问道:“是不是我刚才有哪里没交代清楚?”

    方掌柜连忙摇头:“不不不,您的意思我都懂了,今天我就能找好靠谱的人来接活儿,保证5天内搞定,耽误不了您的事儿。只是······我不太懂,一张油纸也不费什么钱,为什么还要单独收费呢?”

    “问得好。”莫林知不仅没生气,反而一脸赞赏,“油纸确实不费钱,但费木材,况且,一张油纸不贵,那要是一千张,一万张呢?”

    算是现代“环保人”骨子里的一些习惯吧,在这一点上,她就是这么做了。

    只不过,这个问题要是追根溯源起来,恐怕还得从“水土流失”原理开始讲起,她也不能跟一个古人唠这个,于是便道:“很多东西设置价格,不是为了真的赚钱,而是为了克制滥用。”

    “我若不设置一文钱,恐怕很多人都会下意识多拿——带回去自己家用也很便宜不是。到时候,一个人三五张的······方掌柜,不要小看积小成多的成本呐~等你发现不对劲,再来收费,那对顾客来说,这心态可就不一样了。”

    说到这里,莫林知看了他一眼,见他脸上还有点迷茫,直接把话点透:“有些规定,防的是那种极端的,超乎你下限的人。而这种情况下,方掌柜不妨带入一下自己试试,是觉得我先兵后礼更让你接受呢,还是等到事情发生了再去调整更让你接受呢?”

    方掌柜细细思索了一番,随即恍然,一脸佩服地看着这个小姑娘:确实,先定了规矩,大家只会觉得奇怪,不会多想,但若是发现不对劲再来改规矩,那他们就会觉得,我们是店大欺客,看不起他们的品行了。

    这么细致入微的心理考量,他一个混了几十年的老江湖都没考虑到,她到底是怎么想到的!!!

    方掌柜一边摇头自愧不如,一边暗暗称奇,这会儿,他真是一点子不服气都没了,只恨不得时时跟在这个小姑娘身边,多学点本事!

    酒楼的格局改造交代清楚了,剩下的就是最难啃的骨头:账房。

    之前这家店营收一般,账房就直接由方掌柜担任了,但是现在她又是将厨师的绩效和营收挂钩,又是给店小二开了提成制度——账单这块,毫无疑问比之前要复杂很多。

    现在生意又还没开张,她也不想在这时候贸然加人增加人工成本,所以,原定打算的是账房由她和方掌柜共同承担。

    莫林知和方掌柜回到屋里,她把自己给厨师和店小二的新规定跟方掌柜一一交代了下,然后再说出了自己的想法:“以后我们手上就是三本账簿,一本是店铺每天的营收支出总账,一本是厨师各组的消耗收入账单,最后一本则是各店小二的‘会员’消费记录。”

    “三本账,互相关联,又各有重点。这个工作量,如果还按照以前一样,一月一结那肯定是不行的。所以我想着,我们直接按天来统计。”

    “每天闭店前,将厨师和小二的奖金盘算清楚,当场发放,每个月,我们开一次总结大会和表彰大会。方掌柜,您意下如何?”

    方掌柜没什么意见。

    确实工作量会多一些,但,如果化整为零摊到每一天,那其实也没什么了。

    他当下就点了点头,然后拿着厨房管理制度和店小二的提成制度继续细细揣摩研究——精妙,是真的太精妙了!

    就后厨那些人,平时油水是真没少捞,但他也不可能天天就杵在后厨盯着这么点事儿不是,现在倒好了,直接把油水变成明面上的奖惩。能光明正大的拿钱,谁还会盯着那点子东西看呢,再说了,就算眼皮子浅,那也不过就是个把月的事情就被淘汰了。

    还有店小二这边也是,平时生意不好,这群人就懒洋洋的没个精神,现在好了,赚多赚少那可都凭自己的本事!

    方掌柜从这么几条规定里略带入了下,当下连连摇头——要不是他没这个手艺又拉不下脸面,都想“竞争”一下岗位了。

    这么一想着,方掌柜就不太乐意了,看着莫林知问道:“莫管事,这大家都有奖惩,我是不是也得有?”

    “当然,您可是咱们‘惠民食堂’的支柱,怎么能少了您。”莫林知笑着拿出最后一份“文件”,推到方掌柜面前,“您担着整个酒楼的重任,所以考核自然也和整个酒楼的营收相关。”

    说着她点到这一叠“文件”中关于“酒楼利润目标核算”部分,继续说:“按照目前我预估的客流量和利润比例,我大概先核算了第一个月的营收目标——这里的目标,我是没有把‘会员充值’这部分的可能性计算进去的,所以应该不难达到才对。”

    “每个月盘